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Les patates sautées

samedi 29 décembre 2018, par Jules

Ce dont vous avez besoin pour réussir les pommes de terre sautées :

  • une gazinière,
  • une grande poêle à frire,
  • du beurre,
  • du gros sel,
  • des pommes de terre,
  • 3/4 d’heure,
  • un tour de main :-)

Je vais d’abord vous décrire un peu les différents ustensiles de cuisine et ingrédients, tout en considérant que ceux-ci peuvent parfois être différents et donner néanmoins de bons résultats.

Les ustensiles

La gazinière

Une cuisinière à gaz me paraît en effet être le meilleur choix pour réaliser de bonnes pommes de terre sautées, bien qu’il soit tout à fait possible d’en faire de très bonnes - d’excellentes même ! - sur un poêle bois/charbon. Néanmoins, je ne suis personnellement jamais parvenu à réaliser de bonnes patates sautées sur une cuisinière électrique, même à induction.
Les brûleurs en bon état - flammes bleues, régulières - avec une bonne amplitude mini-maxi et des réglages intermédiaire faciles à effectuer.

La poêle

Au XXIe siècle, mon choix se porte sur les grandes poêles en aluminium un peu épaisses, à bords si possible "Wokées" (de "wok", ustensile de cuisine chinoise), avec un revêtement antiadhésif dont j’ai grand soin : toujours gras, jamais de métal ou de vaisselle dedans, et que je nettoie le plus souvent en l’essuyant avec un simple papier absorbant en rouleau de type Sopalin®, et de temps en temps avec une éponge et du produit vaisselle sans jamais utiliser de tampon ou d’ustensile à gratter ou récurer.
Petit guide pour l’achat d’une poêle à frire
À moins que vous ne soyez Madame ou Monsieur muscles, essayez de choisir votre poêle la plus légère possible, avec un manche un peu gros facile à prendre en main, afin de pouvoir la manipuler facilement. Vérifiez de temps à autre le serrage de la queue. Souvent c’est une vis cruciforme, mais certains ingénieurs vachement intelligents ont imaginé la ménagère de moins de cinquante ans du XXIe siècle super au top question technique et ont été mettre du torx voire pire !

Le beurre

Je le préfère basique, emballé dans un simple papier sulfurisé plutôt qu’aluminiumisé-plastifié avec plein de couleurs attrape-gogos, ce qui me garantit une provenance plus locale et une moindre ultra-transformation industrielle (coucou Président ! :-) ).
En bord de me, vous pouvez préférer un beurre demi-sel qui apporte un réel plus au pommes de terre sautées.
Je déconseille fortement l’utilisation d’huiles blanches du commerce ou de matières grasses autres destinées à remplacer le beurre de cuisine !!

Le sel

Je sale les pommes de terre sautées au gros sel en provenance de l’Atlantique : Guérande, Noirmoutier... non raffiné, qui donne vraiment un meilleur résultat.

Les pommes de terre

Fuyez comme la peste les pommes de terre de supermarché qui poussent sur substrat ultra-arrosé toute l’année, plus chères, franchement dégueulasses, qui verdissent à toute vitesse, conditionnées en sacs de 2 ou 3 kilos ! Préférez les pommes de terre en vrac du marché ou de votre épicier, de préférence non lavées.
Recherchez les variétés : au printemps choisissez des pommes de terre primeurs parfois dites "nouvelles" : Béa, Ratte, Bonnotte, Sirtema, Charlotte... en provenance d’une région réputée : Roussillon, île de Ré, de Noirmoutier... vous amèneront à coup sûr à vous régaler ! Plus tard dans l’année, des variétés comme la Charlotte, Amandine, Belle de Fontenay... ou même Agata, font d’excellentes pommes de terre sautées !
Si certaines pommes de terre, comme la Bintje, sont mieux adaptées à la purée et aux frites ; la Juliette à la cuisson vapeur, en réalité toutes les pommes de terre se poêlent et se rissolent. Certaines donnent toutefois de meilleurs résultats, et à la fin c’est surtout la qualité des pommes de terre qui détermine de bonnes pommes de terre sautées.
Choisissez un lot de pommes de terres de petite taille, gage de plus de saveur. Les grosses pommes de terre ont assurément bénéficié d’un arrosage important et ont de fait bien moins de goût. Si vous parvenez à dénicher de la "grenaille" alors grimpe en vous en flèche une joie ô combien intense puisqu’il s’agit bien là de ce que vous recherchez exactement :)

Le tour de main

Fi des cuillères ! Comme leur nom l’indique les patates doivent être... sautées :-) Remontez vos manches ;-)

La préparation

  • Déposez la poêle propre sur la gazinière, avisez le beurre, sortez un couteau,
  • Prenez la bonne quantité de pommes de terres et préparez-les. Les pommes de terres doivent recouvrir le fond de la poêle mais toutes le toucher. Comme vous avez pris soin d’en mettre un peu plus car les patates ça réduit, au début il faudra un peu jongler ;-)
    • Si ce sont des pommes de terres nouvelles, lavez-les en les frottant les unes contre les autres pour ôter le plus de peau possible. Séchez-les dans un linge propre en continuant de les frotter, coupez les plus grosses,
    • Si ce sont des pommes de terre de conservation lavez-les soigneusement et coupez-les. Ne les épluchez que si la peau est vraiment trop épaisse,
    • Si de sont des grenailles lavez-les et séchez-les. Les éplucher relèverait en effet du non-sens le plus complet !
  • C’est parti : mettez un feu moyen-fort sous la poêle, attrapez le beurre et le couteau, en couper un morceau - inutile d’en mettre des tonnes - et jetez-le dans la poêle chaude : le beurre doit chanter,
  • Dès que le beurre ne chante presque plus versez-y vos pommes de terre ; puis empoignez la queue de la casserole, faites tourner vos patates dans la poêle et faites-les sauter plusieurs fois afin de répartir le beurre. Reposez la poêle, laissez vos patates reprendre leur chant, ajustez le feu. Vous venez de faire le plus dur :-)
  • Laissez cuire tranquillou. De temps en temps, lorsque le chant des patates se fait un peu plus intense, faites-les sauter et ajuster le feu un peu à la baisse.
  • Et comme ça 35-40 minutes,
  • Vers la fin, disons à peu près à 25-30 minutes, lorsque les patates commencent à être dorées, faites-les sauter une fois encore et salez-les au gros sel de l’Atlantique. À ce moment, si vous le désirez, vous pouvez les couvrir partiellement en réduisant encore un peu le feu afin que le sel se dissolve et pénètre les patates. Les couvrir permet en outre d’accélérer la cuisson à cœur mais présente l’inconvénient de les ramollir,
  • Quelques minutes avant de couper le feu, vous pouvez ajouter un peu de muscade râpée si vous en avez, ou une épice dédiée aux pommes de terre sautées (il en existe de très bonnes), mais même sans cela, si vous vous êtes bien débrouillé, comme les frites, les pommes de terre sautées se suffisent à elles-même :-)
  • Servez ! :-)

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